Cá niên miền sơn cước

Tỉnh Bình Định có 3 huyện miền núi là Vân Canh; Vĩnh Thạnh và An Lão. Trong số đó có hai địa phương sở hữu một loài cá nước ngọt mà ai đã một lần được thưởng thức sẽ rất khó quên hương vị độc đáo của loại đặc sản vùng cao quý hiếm nầy. Đó là cá niên sống ở vùng sông suối có nguồn nước mát lạnh, chảy xiết và có nhiều ghềnh đá. Chúng luôn bơi ngược dòng nước nhưng không bao giờ vượt thác. Thức ăn của cá niên là con hà đá và rong rêu bám vào đá, vì vậy ruột cá niên rất đắng, nhưng khi nhắm với rượu miền núi thì lại biến thành vi ngọt rất đặc trưng mà có lẽ không có loài cá nước ngọt nào có được.
Ảnh minh họa: Đặc sản cá niên và rau rừng

Cá Niên ở huyện An lão và Vĩnh Thạnh cách đây khoảng 15-20 năm trước rất nhiều. Chúng thường đi ăn theo đàn dọc các con suối chảy xiết, nhưng rất khó đánh bắt vì chúng rất tinh khôn. Có nơi đồng bào dân tộc thiểu số dùng lưới vây kín cả con suối nhưng kết quả chỉ bắt được dăm bảy con là cùng, ngược lại tấm lưới lại bị rách nát vì mắc kẹt vào các gành da sắc nhọn trên suối.

Cũng có thể câu cá niên bằng cần câu, tuy nhiên người câu phải ngâm mình dưới suối, cần câu phải nằm dọc theo dòng nước và liên tục co duỗi theo chiều nước chảy, người dân miền núi gọi là câu thụt. Cá Niên được giới sành ăn gọi là cá “đại gia”, vì một cân cá niên mua tại bờ suối đã có giá từ bốn năm trăm ngàn đồng trở lên. Còn khi cá niên đã vào các nhà hàng đặc sản thì có khi lên cả triệu đồng một dĩa…

Ngày trước, cách đây khoảng 15, 17 năm, mỗi khi có dịp đi công tác tuyên truyền lên các huyện vùng cao An Lão hoặc Vĩnh Thạnh, tôi thường được chủ nhà địa phương chiêu đãi món cá niên nướng chấm với muối ớt và cứ nhớ mãi hương vị loài cá tuyệt hão của rừng núi Bình Định. Nghe nói ngoài hai địa phương Vĩnh Thạnh và An lão, ở một số huyện miền núi các thuộc tỉnh Quảng Nam, Quảng Ngãi, Thừa Thiên – Huế và Quãng Trị cũng có giống cá này, tuy nhiên không biết có ngon bằng cá niên Bình Định hay không thì chưa rõ. Đồng bào dân tộc thiểu số Hrê ở huyện miền núi An Lão – Bình Định gọi tên con cá niên là cá Iling, còn đồng bào Cor ở tỉnh Thừa Thiên – Huế thì gọi là cá Jia-liếc … Người đồng bào dân tộc thiểu số bắt con hà đá làm mồi câu cá niên, ít khi họ dùng lưới, vì cá niên thường rất tinh khôn sẽ trốn biến vào các ngách đá rất khó bắt và tấm lưới sẽ bị rách nát sau vài lần sử dụng.

Thịt cá niên màu trắng ngà, hơi nhiều xương nhưng lại rất thơm và béo. Cá niên có thể chế biến thành nhiều món như: cá niên hấp, cá niên luộc, gỏi cá niên và cá niên nướng trui. Đặc biệt ngon và bổ nhất của con cá niên là bộ lòng. Người sành sõi thường ăn nguyên cả con cá bằng cách nhắm nháp từ đầu tới đuôi không bỏ bất kỳ thứ gì của con cá. Khi bắt được nhiều cá niên người miền núi thường lấy riêng ruột cá ra để làm mắm. Loại mắm cá niên tuy nhân nhẫn, đắng đắng nhưng rất ngon. Nghe nói có thể phòng các bệnh về đường ruột và tiêu hóa.

Món cá niên nướng trui chế biến nhanh gọn, đơn giản và rất ngon. Cá niên bắt về rửa sạch, có thể để nguyên con, kẹp cá vào vỉ tre tươi và nướng trên than hồng, trở qua trở lại cho đến khi vảy cá chuyển màu hơi vàng và thịt cá tỏa mùi thơm là ăn được. Khi ăn kèm thêm rau rừng như rau dớn, rau ngành ngạnh, rau tàu bay hoặc lá lộc vừng non ...Còn món gỏi cá niên được làm như sau: Mổ cá niên lấy nguyên bộ lòng, pha thêm muối, tiêu, ớt, bột ngọt... rồi đem chưng chín. Thịt cá niên xé nhỏ trộn với rau rừng thành món gỏi rất đặc biệt.

Để bảo vệ và phát triển nguồn gien quý hiếm của giống cá niên – loại đặc sản của núi rừng miền Trung vô cùng quý hiếm này, nghe nói nhiều địa phương ở miền Trung thời gian qua đã thử nghiệm nhân giống cá niên và nuôi thí điểm thành công, bước đầu cho kết quả khá tốt. Mong rằng loài đặc sản nước ngọt này trong tương lai có thể được nuôi đại trà ở nhiều vùng miền sơn cước, đáp ứng nhu cầu của người dân và thực khách trong nước và quốc tế.

Nguyễn Tấn Tuấn (Sở Văn hóa , Thể thao tỉnh Bình Định)

Tác giả bài viết: